Menudo al estilo Jalisco: más limpio, más claro… y con su toque muy tapatío

Si hay un platillo que no puede faltar en los domingos tapatíos (y en las crudas también), es el menudo. Este caldito de res y especias es uno de los grandes consentidos de las fondas y mercados en Jalisco, pero ¿sabías que nuestro menudo tiene su propio estilo y sabor, diferente al del norte y otras partes de México?

Aquí en Jalisco el menudo es más ligero y claro, sin tanto chile rojo como en estados como Sonora, Sinaloa o Chihuahua. La razón es sencilla: a los tapatíos nos gusta que el caldo sea limpio y con un sabor más equilibrado, donde se distinguen bien las hierbas y la carne.

En el norte, el menudo suele servirse rojo y picoso desde la olla, con bastante chile guajillo en el caldo. En cambio, en tierras tapatías, el chile y la salsa van aparte, para que cada quien le ponga a su gusto. Y claro: aquí no puede faltar el limón, la cebolla picada, el orégano y hasta unas tortillas bien calientitas para acompañar.

Otra diferencia importante está en la preparación: en Jalisco se acostumbra limpiar muy bien las vísceras y “desengrasar” el caldo lo más posible, porque a la clientela le gusta un platillo sustancioso pero menos pesado. Además, acompañado de un poco de pata de res para darle más textura y sabor.

El menudo tapatío se encuentra lo mismo en los mercados tradicionales como el Corona, el San Juan de Dios o el Abastos, que en pequeñas fondas familiares, donde cada quien le pone su toque secreto.

Así que ya sabes: si un día amaneces con antojo, o después de una desvelada, nada como un buen plato de menudo al estilo Jalisco para revivir cuerpo y alma. Porque aquí hasta los caldos tienen tradición.